تغییرات ترکیب شیمیایی و وزن کپور پرورشی cyprinus carpio طی روش های مختلف نمک سود بهاره شعبان پور۱، علی شعبانی۱، آی ناز خدانظری۲*، سمیه پاکروانفر۲

چکیده در این مطالعه تاثیر غلظت های مختلف آب نمک بر تغییر ترکیبات شیمیایی و وزن کپور طی مراحل مختلف فرآوری مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور فیله کپور معمولی cyprinus carpio در سه غلظت آب نمک (10%، 15% و 20%) با نسبت ماهی به آب نمک (6/1:1) و همچنین غلظت 20% با نسبت ماهی به آب نمک (1:1) نمک سود گردید و سپس به ترتیب نمک سود خشک و نگهداری صورت پذیرفت. بیشترین مقدار وزن، پروتئین، رطوبت و کمترین مقدار نمک و چربی در غلظت های کم آب نمک (15-10 درصد) در مقایسه با محلول های غلیظ (20 درصد) آب نمک  به دست آمد. حداکثر وزن در غلظت 10 درصد در مرحله آب نمک گذاری و حداقل وزن در غلظت 20 درصد با نسبت 1 به 6/1 در مرحله نگهداری یافت شد (p<0/05). بالاترین میزان نمک در مرحله نگهداری بود، بنابراین کمترین مقدار رطوبت و وزن در مرحله نگهداری در هر یک از چهار غلظت آب نمک مشاهده گردید. پروتئین فیله در طی فرآیند نمک سود کردن افزایش یافت (p<0/05) به طوری که در مراحل نمک سود خشک و نگهداری مقدار پروتئین تفاوتی نشان ندادند. بیشترین مقدار چربی در غلظت 15 و 20 درصد در مرحله نگهداری مشاهده شد. اگر چه نمک منجر به کاهش معنی دار مقدار ph در طی فرآوری گردید ولی در مرحله نگهداری مقدار آن افزایش یافت (p<0/05).